Wagyu Semerrolle

Die Semerrolle ist Teil des sogenannten Schwanzstückes und liegt im hinteren Bereich der Keule, also noch hinter der Ober- und Unterschale. Sie ist vergleichsweise mager und kommt ohne große Marmorierung daher. Der Muskel ist sehr gleichmäßig rund bis leicht oval, was natürlich wesentlich zu seiner Namensgebung beigetragen hat. Wenn man ihm ausreichend Zeit gibt (schön lange in saurer Marinade belassen oder länger bei geringeren Temperaturen schmoren), ist es sehr zart und schmackhaft. Die grundsätzliche Festigkeit des Stücks ist zunächst einmal eine Herausforderung für alle Kenner und Könner an Grill und Herd.

Es ist längst keine Mode mehr, sondern gilt als die ultimative Veredelungsmethode für Stücke mit Ansprüchen: das Sous-Vide-Verfahren. Das allmähliche Garen im Wasserbad löst die Proteinstrukturen langsam und bringt einen schier unschlagbaren Vorteil mit: Da das Stück Fleisch niemals heißer werden kann als das Wasser, in dem es liegt, können Sie den Garzeitpunkt exakt festlegen. Nach dem langen Garen im Wasserbad nehmen Sie das Fleisch aus dem Beutel und legen es nur noch kurz auf den Grill oder in die Pfanne, um ihm ein paar Röstaromen, etwas Farbe und eine feine Karamellisierung zu verleihen.

Zubereitungsarten